六星級大酒店一翅都不用，那麼，他們用甚麼取替魚翅？
最初起用矜貴的燕窩代替，但香港人漸漸受傳言對燕窩有所顧忌，結果近兩年，大廚都一致裁定，以高營養黃耳來取代魚翅。
靚黃耳-色澤金黃鮮明不帶黑，且厚肉。黃耳含豐富膠質外，兼含礦物質和蛋白質，滋陰保健、降脂降膽固醇和養血安神功效相當好。
雲南黃耳，$100/150g（Y's RECIPES有售）
為何黃耳有能力取代魚翅？首先，黃耳在傳統齋菜「三菇六耳」中，份屬名貴齋菜，資深茹素人士都知，黃耳含豐富膠質，更有降血脂及膽固醇功效，有「齋花膠」的美譽，滋補養顏，製法又簡單，常讀者問我，做完一些增加膠原蛋白增生的醫美儀器，可有食療互相配合呢？我都首推花膠及黃耳。我認為黃耳煮法百變，且能索盡汁液和配料精華，才是它能站穩素菜界頂尖食材的原因！
浸泡後的黃耳比起原物大兩三倍啊！食用方法簡單：沖洗黃耳，以熱水浸泡半小時，然後去椗，便可放湯或炒煮，數分鐘即可享用。
傳統而言，黃耳是炆齋菜的重要材料，特別的軟滑又煙韌的口感，為平淡的素菜加添獨特質感。除此之外，用黃耳做甜品也色香味俱全，單是黃耳紅棗燉鮮奶，雪白中帶紅又帶黃，不單其營養，連賣相也極高級！而酒店大廚就是用黃耳燉花膠來取代魚翅，配以火瞳、舞茸、天白花菇，餵以老雞湯餚製，一點也不失禮。
今次全面一點，介紹兩款黃耳菜式，一湯一菜，讓你在家中也可以品嚐高營養的傳統風味。
黃耳竹苼扒冬菇素菜
食材功效：補充膠原、豐富纖維、降膽固醇。
材料︰黃耳1朵、竹笙3條、冬菇4個、蒜片、乾蔥頭、油1茶匙（二人份量）
調味料：蠔油2茶匙、鹽少許、麻油少許
製法：
1）沖洗黃耳，以熱水浸泡半小時，然後去椗。沖洗竹笙，以熱水浸泡10分鐘，然後去椗。洗淨冬菇剪去椗，以兩碗熱水浸泡半小時至軟身，留水備用。
2）下油爆香蒜片和乾蔥頭，放入冬菇和兩碗浸冬菇水，再加入蠔油；大火滾起轉中火並蓋上，炆半小時。
3）半小時後，將黃耳和竹笙落鑊同炆3分鐘，並加入少許鹽和麻油調味，完成上碟。
黃耳滾大魚尾湯
黃耳適合加入多款湯水中，如黃耳滾大魚尾湯、淮山蓮子黃耳豬肉湯，黃耳無花果燉雞湯，可促進身體膠原質吸收，且滋陰潤肺健脾。
材料：大魚尾3條、薑8片、蜜棗3粒、鹽少量、（份量-4碗湯）
製法：
1）沖洗黃耳，以熱水浸泡半小時，然後去椗備用。
2）洗淨大魚尾及吸乾水分備用。
3）燒熱鑊，下油及薑，以中火將大魚尾略煎至5成熟，兩邊煎至金黃色飄香。倒入3公升滾水，加入蜜棗及蓋上熬煮，以大火滾起，轉中火煲約1小時。
4）隔走魚骨，加入黃耳滾3分鐘，以少量鹽調味便可。
Y's Recipes
地址：銅鑼灣富明街2-6號寶明大廈3/F J室，有三部電梯，按3字即可到達（店於希慎Apple Store附近）
電話：3565 5971
營業時間：1230-2030（逢星期三休息）
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