動地驚天炆鮑魚

昨日冬至，中國人傳統必定一家人聚首晚膳，團團圓圓。

本來今年希望教大家弄一個炆鮑魚，作為冬至做節的壓軸好菜。可惜炆一個靚鮑魚，真的動地驚天，需要較長時間，我也是上星期五才完成，結果要到今天才完成這個「長文字 / 多圖片blog」分享。

幸好距離大年初一（2月19日）尚有一段日子，學定用來做團年或新年菜也一樣適合。

很多人先入為主，覺得炆鮑魚是富貴名菜，其實不然。除非你選用大頭數的日本乾鮑，像我今次用48頭日本皇冠牌特選乾鮑，每隻也不用$70，實在是超值。反而炆的材料才讓你吃驚地貴。以今次為例，我買下以下東西去炆：

1. 嘉美老雞一隻（3斤重，開4件）$200

2. 炆餸用肉排  $100（切件）

3. 乳豬頭一隻  $30（切件）

4. 上湯用燒鴨半隻  $70（原件）

單單個湯底已經要$400！

所以本來想小試牛刀炆4隻乾鮑，都改變初衷，因為不化算，炆$280乾鮑（4隻）用$400材料，所以最後決定炆夠12隻！

當準備好以上材料後，首要浸發鮑魚。

48頭乾鮑屬於小型乾鮑，只需2天時間（30頭以上的要3天或更長時間），方法很簡單，浸。

浸鮑魚只需早晚換水，因乾鮑內仍有腸臟，有機會使那些水發臭，所以要換水。

乾鮑浸一晚後，第二朝會見到乾鮑索走部份水，將餘水倒走，換水再浸。

如是者，48小時後便完成浸發，大家可以看看浸發前後的大小差距。

完成浸發後，可以看到鮑魚尾部有一大粒腸頭。

你可以徒手將腸頭拔走，或用刀剪開尾部挑走，這樣便真正完成浸發，進行下一步，炆。

炆餸而言，有老雞有乳豬頭有肉排已經足夠，但今次我特別在另製上湯，將半隻燒鴨煲水一小時，自製燒鴨湯，用這些湯來炆餸。記住要用一個非常大的煲，用大量的水，原件燒鴨免切，煲到水滾後轉慢火煲1小時便成。

然後就可以擺陣炆，先準備一個砂煲（或者我今次用的LC），底下墊一個竹籬，慎防黐底，因為一旦煲燶，整鍋心血便白費了。

先在竹籬上放肉排，在肉排上排放鮑魚，再將乳豬頭、雞腳（來自老雞）墊在鮑魚上，最後將雞件蓋頂，這個「陣」便為之完成。

有一點關於這個「陣」想同大家分享：

1. 有些會放一塊豬油膏在煲底，這樣做除了可防燶底外，豬油可以令鮑魚更滑溜，但我怕太肥，所以不落。（因為這個煲的材料已經夠晒肥膩）

2. 有些人會落金華火腿調味，但不可放多，因火腿的鹽份會令鮑魚變韌，所以我索性不落，加上我已經用了燒鴨湯，夠晒味。

3. 如果想這個湯頭更膠，可以額外放10隻雞腳來起膠

4. 有些人會將浸發後的鮑魚汆水，方法是將最後浸發的鮑魚連原來的水慢火煲1小時，煲完之後的水留起用來炆餸備用，不要倒走。汆過水的乾鮑會少了「灰」味，過舊的乾鮑便需要汆水，我今次用的是「新水」乾鮑，所以不用汆水，味道也沒有問題。

之後將燒鴨湯注入，直至淹過一半雞身，大火煲滾後轉慢火，漫長的炆鮑魚過程正式開始。先炆3小時，熄火。留待第二日早上再炆3-4小時，又熄火。期間如水位下降，就要將預留的燒鴨湯加入。就這煲、焗，再煲再焗，一共6次，約20小時便完成。

當然，這樣費時費心思去準備，單單用來炆乾鮑，實在有點滾費，所以我會連冬菇、花膠、海參一齊炆，不過這些花膠、海參、冬菇在浸發後炆1小時左右便成，所以只需在炆鮑魚期間浸發好便可以。不過正如我所說，這個陣實在太龐大，我將家中一早浸發好留用的禿參、紐西蘭花膠都解凍同炆；冬菇浸好之後，又係不要將冬菇水倒走，一樣留來炆。

不過，因為炆餸期間，實在太香！那股香味就像我小時候在中環鏞記廚房門口嗅到的一模一樣，所以我決定浸發一隻五頭生開廣肚公，用「花膠扒」來襯鮑魚！

鮑魚炆了20小時並不代表完成，立即將鮑魚撈起。

再用一個平底鑊，加上鍋中的湯頭用慢火扣鮑魚至收水。關於扣這個部份，有人會加蠔油或生粉等去打芡，其實足料的湯頭已經夠起膠，用慢火去扣至收水已經是上乘的芡汁。

所謂扣，就是用慢火，反覆將芡汁淋在鮑魚上直至收水變濃稠。

終於扣好，炆鮑魚完成！

同時間，另一煲花膠海參冬菇亦完成。

將鮑魚加上花膠扒，大功告成！皇冠吉品，果然鮑如其名，腍滑、鮑味豐富，還有溏心，一等一上乘。

特別一提，我用的平價紐西蘭花膠，$780/斤，效果非常出色，果然夠煙韌，又起膠，又有相當厚度，絕對是優質經濟之選！

花菇我近來愛上日本天白大花菇，極之厚肉，菇味香濃，最緊要夠脆，而且索滿鮑汁的冬菇，在冬菇被破開時唧出來，十分惹味！

最後剩底的「鮑汁」，記得留起來，用來煮任何菜式，加少許，都可以成為一級巧手名菜，花這些時間得到的調味珍品，正！

當大家睇完以上製作過程，相信我用「動地驚天」去形容炆鮑魚的過程，絕對洽如其份，但這道炆鮑魚，過程沒有甚麼難度，需要付出的只是時間，所以我認為非常值得介紹給大家去學。我甚至非常期待下一次炆餸鮑魚，相信下一次會挑戰更大頭數的鮑魚。

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香港美容專欄作家 Yoko Tsang | Promote Your Page Too